Définition du mot venaison

chair de gibier. Morceau, tranche de venaison; plat, repas de venaison. « Un énorme pâté de venaison. »
haute venaison : chair de gros gibier (cerf, chevreuil, sanglier).
basse venaison : chair de petit gibier (lièvre, lapin). « La chair dont on se nourrit dans les châteaux n'est pas celle des bêtes d'élevage, mais la venaison, haute ou basse. »
sauce venaison (=sauce grand veneur) : sauce pour gibier dont la plus classique est une poivrade additionnée de crème fraîche et de gelée de groseille.
p. anal. [p. réf. à l'odeur forte du gibier] « Le camembert et son fumet de venaison. »
p. métaph.: « cette littérature est sans intérêt, si l'on en excepte ses romans : des venaisons enfin aptes à satisfaire mon appétit. »